Deux siècles plus tard, son intérieur voûté en pierre est devenu un bar à vin, une transformation qui reflète l'évolution culturelle du sud du Bade, passant d'une frontière militaire à un cœur viticole. Aujourd'hui, le bâtiment abrite l'une des introductions les plus accessibles à la viticulture badoise de la région, proposant des dégustations de plus de quarante producteurs locaux avec vue sur la flèche gothique de la cathédrale.
Fribourg se situe à la limite la plus chaude de la ceinture viticole allemande, où la vallée du Rhin canalise l'air méditerranéen vers les contreforts de la Forêt-Noire. Le terroir produit un Spätburgunder d'une finesse inhabituelle et un Grauburgunder qui équilibre corps et acidité. La cave de l'Alte Wache propose une sélection de crus en petites quantités issus des sols volcaniques du Kaiserstuhl, des pentes calcaires du Markgräflerland et des crêtes de lœss du Tuniberg, chaque microclimat étant lisible dans le verre. Le bar renouvelle sa sélection chaque mois, privilégiant les domaines biodynamiques et les cuvées parcellaires qui atteignent rarement les marchés d'exportation. Une dégustation classique comprend trois vins, accompagnés de fromages régionaux et de charcuteries provenant des marchands du Münstermarkt situé sur la place.
La terrasse de l'établissement s'étend sur la Münsterplatz elle-même, encadrée par le transept nord de la cathédrale et la façade pourpre de l'Historisches Kaufhaus. Les jours de marché, la place se remplit d'étals vendant de l'ail des ours, des champignons forestiers et des asperges de Breisach, les produits saisonniers faisant écho aux rythmes agricoles qui régissent le calendrier viticole. Les dégustations en soirée s'alignent sur le calendrier d'illumination de la cathédrale, lorsque les projecteurs soulignent les détails des sculptures en grès. L'Alte Wache fonctionne à la fois comme salle de dégustation et comme boutique, permettant aux visiteurs d'acheter des bouteilles directement auprès des producteurs représentés sur la carte. Les sommeliers proposent des dégustations guidées en allemand et en anglais, contextualisant chaque vin au sein du système d'appellation badois et de la vaste révolution qualitative du vin allemand depuis les années 1980. Pour ceux qui recherchent une expérience de dégustation de vin à Fribourg qui privilégie la spécificité régionale plutôt que le spectacle touristique, l'Alte Wache propose une initiation à l'identité viticole de Bade sans avoir à se rendre à la campagne en voiture.
2 h 30 min
